Det er et krav for kokkeelever, at de lærer at arbejde med kød. Derfor må vegetarrestauranter ikke ansætte elever på fuld tid. Det er en forældet tilgang, mener brancheorganisation.
Vegetarrestauranter eller veganske restauranter landet over kan ikke få lov til at ansætte kokkeelever i et fuldtids praktikforløb. Det skyldes praktikmålene, der er bestemt af Det Faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen med repræsentanter fra Horesta, Dansk Erhverv og 3F. De siger, at elever skal lære at håndtere kød på den fireårige uddannelse.
Restauranterne skal igennem en godkendelse af Det Faglige Udvalg, før de kan få kokkeelever ansat på fuldtid, og det er et problem, lyder det fra en brancheorganisation:
’’Vi synes ikke, det er helt moderne, at man ikke kan få lov til at uddanne elever, når man laver vegetarmad,’’ siger Birgitte Wad, HR- og Innovationschef for Danske Restauranter og Caféer til Kulturmagasinet Kræs på Radio4.
Hun mener, at det er en gammeldags holdning, når man kigger på udviklingen på det gastronomiske område i forhold til vegetarisk og vegansk mad, og i sidste ende frygter hun et rekrutteringsproblem for vegetarrestauranterne.
’’Det er rigtig vigtigt for virksomheden at have dem i alle fire år. Man vil jo gerne knytte sine elever tæt til sig, og man vil gerne være med til at udvikle dem. Udover at det er bøvlet, så er det heller ikke fedt, når man gerne vil rekruttere og fastholde medarbejdere,’’ siger Birgitte Wad.
Daniel Møller Vakili oplever samme problem, han er ejer af Plant Food i Aarhus, der er en 100% plantebaseret restaurant. De har helt droppet ideen om at have kokkeelever, fordi de ikke kan få dem i praktik i fuld tid. Og det er ikke godt for deres restaurant, fortæller han:
’’Når man skal tænke på fremtiden med hensyn til bæredygtighed og grøn mad, er det en skam, at man ikke får nogle kokkeelever, der kan gå den fulde grønne vej. Der er ikke nogen, der vil ansætte kokkeelever, når man ikke kan få dem fuldtid i praktik,’’ siger Daniel Møller Vakili, ejer af Plant Food, til kulturmagasinet Kræs på Radio4.
Ultimativt kan det for Plant Food i Aarhus koste på rekrutteringen af gode medarbejdere og en grønnere fremtid indenfor faget.
’’Den største påvirkning er, at vi ikke har fuld plade på, hvem vi kan vælge, og hvem vi gerne vil have herinde, fordi der er den begrænsning,’’ siger Daniel Møller Vakili.
Formand for Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen, Michael Jørgensen, afviser kritikken.
Han pointerer, at det er nødvendigt, at kokkeeleverne får de kompetencer, der bliver efterspurgt.
’’Vi har i alt 6500 virksomheder, der er godkendt til hotel- og restaurationsuddannelsen i Danmark”, fortæller han. I 2019 var 54 restauranter i Danmark hundrede procent vegetariske eller veganske. Det viser tal fra Vegetarisk Forening.
’’Jeg synes, at den kokkeuddannelse, vi har, er tidssvarende. Erhvervsuddannelserne i Danmark skal sikre, at de kompetencer, der efterspørges ude i virksomhederne, er dækket af uddannelserne. Så jeg kan ikke se problemet,’’ siger Michael Jørgensen til kulturmagasinet Kræs på Radio4.
Foto: Joachim Adrian/Politiken/Ritzau Scanpix